En Caribe mexicano: Canirac

Gabriel alcocer

BENITO JUAREZ, 15 de febrero.- El mero, por sus propiedades nutricionales, sabor y porque en materia gastronómica no tiene

desperdicio, es una de las especies favoritas de consumo en el Caribe mexicano, destacó el presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) en Cancún, Isla Mujeres y Puerto Morelos, Marcy Bezaleel Pacheco Mendoza, quien describe la variedad de maneras en que se prepara.
También llamado cherna o grouper, esta especie de pescado es de las más consumidas por locales y visitantes en Quintana Roo. Se trata de un pescado blanco que normalmente puede pesar desde dos hasta 14 kilogramos por pieza, por lo que su carne semigrasa es una de las más apreciadas por la gastronomía, explicó Marcy Pacheco.
“Es muy aconsejable y prácticamente todo el mundo la vende, además es un pescado que puede medir hasta dos metros y entre más pequeño y corto, se consume más y puede hasta freírse”, agregó.
El mero se prepara tradicionalmente en la Península yucateca al tikin xiik’ con ingredientes como naranja agria, cebolla morada y orégano, además de cebiche, pescado frito, aunque según su tamaño se puede preparar de diversas formas.
Por poseer una carne blanca, firme y con dejo yodado, su sabor es un poco salado y no requiere muchas especias para realzarlo, por lo que es de los favoritos de los chefs y consumidores.
“Es de una cocción delicada, se rompe fácilmente pero es muy apreciada, porque no tienes que cocinarlo mucho, le echas sal, pimienta y limón y ya te lo puedes comer, entonces es fácil”, señaló Pacheco Mendoza.
Y aunque el chef sostiene que no es el pescado más barato, por lo contrario, es costoso, vale la pena porque prácticamente se utiliza sin desperdicios.
“Como la cabeza es grande y la espina dorsal se usa para obtener un fondo de pescado, un caldo, un fumet, no hay desperdicio porque se reutiliza todo; su vida completa va para dar mucho. Por eso el mero puede utilizarse para hacer un cebiche y la cabeza y la espina para una paella”, añadió.
El chef finalizó diciendo que este alimento además es buena fuente de nutrimentos.